ALMIDÓN RESISTENTE COMO CONTROL GLUCÉMICO Y DE INGESTA

A todos nos apetece degustar de un buen plato de pasta o una buena guarnición de arroz, sin la preocupación de contar calorías ni de preocuparnos de esa sensación de hambre tan desagradable a corto plazo, y sin necesidad de controlar los picos de hiperglucemia y respuesta insulinémica que éstos producen.

Más aún en mi caso, que me “privan” las pizzas caseras y pasta, y sin tiempo para practicar algún tipo de ejercicio físico. Entonces, ¿me tengo que privar o disminuir el consumo de algo con lo que realmente DISFRUTO?. No, la vida son 2 días.

Así comencé mi búsqueda bibliográfica y de artículos científicos, como alumno de nutrición y afectado directamente, y poder así satisfacer mis necesidades, fisiológicas y “PSICOLÓGICAS”.

Según Denise Robertson, doctora de la Universidad de Surrey, si se prepara la pasta y posteriormente se deja enfriar, el cuerpo la tratará de forma similar a fibra, generando una menor glucemia en sangre y mayor poder saciante. Realizó un estudio cruzado simple, aleatorio y ciego, mediante una intervención nutricional en humanos, y teniendo como objetivo determinar los efectos del consumo de 48 g de almidón resistente sobre el apetito en comparación con la energía. (1)

Chris van Tulleken, médico de la Universidad de Oxford, ayudó a la doctora Denise Robertson al estudio reclutando a voluntarios, 20 jóvenes sanos de 29-31 años e IMC<30.

Los resultados fueron satisfactorios; se detectó un incremento mucho menor del nivel de glucosa, llegando hasta una reducción del 50% y una respuesta de insulina postprandial significativamente menor. El sometimiento a un recalentamiento a altas temperaturas, hizo que el almidón fuese aún más resistente, permitiendo la absorción de menos calorías.

En la elaboración de la pasta, arroz, etc sometemos a los alimentos a un proceso culinario que transforma el almidón, pero no damos tiempo a que éste se modifique completamente en almidón resistente y lo ingerimos. Tras su enfriamiento y posterior consumo, éste ya está en forma de almidón resistente, pero la inadversión por la comida fría por gran parte de la población, hace que tengamos que someterlo a un recalentamiento. Esto, no solo hace que el almidón no vuelva a su estado inicial, sino que vuelve a transformarse en almidón aún más resistente similar a la fibra resultando más saciante, a diferencia de otros carbohidratos

"Una comida alta en carbohidratos puede transformarse en una más saludable, sin necesidad de cambiar ni un solo ingrediente, únicamente la temperatura".

Así lo muestra Joanne L. Slavin con su estudio sobre 20 hombres y mujeres sanos, de edad comprendida entre 18-65 años y un IMC< 30, en un estudio cruzado agudo aleatorizado y doble ciego, para mayor veracidad y evitar sesgos del observador y del estudiado. (2). Se realizó comparando los efectos de 4 fibras y un tratamiento bajo en fibra sobre la saciedad.
La saciedad no es una sensación que se pueda contestar con una simple pregunta. Es un estado subjetivo que se basa en la opinión/sensación del paciente. Para su análisis se utilizó una serie de preguntas y una escala visual análoga. Éstas recogían sensaciones sobre el hambre, sensación de plenitud y la posible ingesta de alimentos.
Los resultados, nuevamente fueron satisfactorios. La saciedad difiere entre los diferentes tipos de fibra. El almidón resistente y el salvado de maíz tuvieron el mayor impacto en la saciedad, mientras que la polidextrosa tuvo poco efecto. Los resultados indican que no todas las fibras influyen por igual en la saciedad, y que, mediante el almidón resistente, sin necesidad de ningún ingrediente que aumente su valor calórico, podemos conseguir este objetivo.
De igual forma, V Olvera-Hernández, mediante su estudio "efectos del almidón modificado"(3), corroboró lo mostrado hasta ahora. Realizó un estudio experimental ensayo clínico a 25 ratos macho, 20 de las cuales se sometieron a dieta rica en almidón resistente y 5 con alimentación normal junto con agua purificada, siendo éstas últimas utilizadas como control negativo.
Los tratamientos con almidones redujeron glucosa, insulina y presión arterial en comparación con el grupo control negativo, demostrando una vez más el beneficio del almidón resistente.

A pesar de todo, todos éstos estudios refieren requerir estudios adicionales para determinar los mecanismo exactos, de lo cual discrepo rotundamente. Creo que queda más que demostrado el beneficio del almidón resistente frente a otros hidratos de carbono como método hipocalórico y control de la saciedad.
"No hay más presuntas señoría".
Desde hoy mismo comenzaré a beneficiarme de éstos procesos culinarios, sin necesidad de preocuparme, aún más si cabe, de mi alimentación.
Bon appetit.

Autor: José Antonio Rodríguez Carrillo.


BIBLIOGRAFÍA

1.   Bodinham CL, Frost GS, Robertson MD. Acute ingestion of resistant starch reduces food intake in healthy adults. Br J Nutr [Internet]. 2010;103(6):917–22. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19857367. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19857367

2.   Willis HJ, Eldridge AL, Beiseigel J, Thomas W, Slavin JL. Greater satiety response with resistant starch and corn bran in human subjects. Nutr Res [Internet]. Elsevier Inc.; 2009;29(2):100–5. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.nutres.2009.01.004. Disponible en : http://hydh.hbstl.org.cn/uploadfiles/R8DNLTMK1290566113078.pdf

3.   Olvera-Hernández V, Aparicio-Trápala M, Ble-Castillo J, Muñoz-Cano J, Rodríguez-Blanco L. Efecto del almidón resistente de banano (Musa cavendish AAA) sobre el control metabólico en ratas Wistar con dieta alta en sacarosa. Univ y Cienc. 2012;28(1):51–6. Disponible en : http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-29792012000100005